Gastronomía

 

 

La cocina de Gandia y de La Safor, como la de las otras ciudades y comarcas de la costa valenciana, se inscribe en la de los olores y los sabores, las materias primas y las tradiciones del resto del Mediterráneo. La llamada “dieta mediterránea” no es ni más ni menos que la heredada de los antepasados. Pero hay una serie de particularidades y de variantes que se deben conocer.

Un buen observador se dará cuenta muy pronto de la composición mayoritaria de la despensa que conforma la cocina de los gandienses y demás habitantes de La Safor. Tan sólo tendrá que asistir cualquier tarde (de lunes a viernes) a la subasta de pescado que se realiza en el puerto de Gandia. Entonces comprenderá la proliferación de marisquerías y la presencia del pescado en tantos y tantos platos y ofertas de bares y restaurantes. Y nada más tendrá que transitar un poco por el territorio de la comarca y descubrir aquí y allá campos o pequeñas parcelas cultivadas de hortalizas, para entender la afición tan extendida en La Safor por las verduras. Pescado (y marisco) y hortalizas son ingredientes básicos en la cocina de este rincón del Mediterráneo así como los elementos más genuinos.

Como buenos valencianos de cerca del mar, los habitantes de La Safor son unos enormes consumidores de arroz. Las tres modalidades fundamentales de los arroces, según las maneras de cocinarlos, son los caldosos, los secos (en el horno) y los guisados en paella. Los ingredientes pueden ser variadísimos: el recetario arrocero, por lo tanto, es extensísimo e inagotable. Como lo es el de la tan afamada paella, que al igual puede elaborarse con carne y verdura, como con bacalao y cebolla, como con pescado (arròs a banda), como de muchas otras formas, porque el espíritu de la diversidad también se ha proyectado en este plato internacionalmente conocido, aunque en pocos lugares correctamente cocinado (encontrar el punto exacto de cocción del arroz es, en este como en los restantes arroces, el secreto imprescindible). El recipiente de la paella se utiliza también para confeccionar la “fideuà“, en la que el arroz ha sido sustituido por los fideos (que se guisan con pescado y marisco), y que es un plato que se considera originario de Gandia. Este plato es el más representativo de nuestra gastronomía y se utiliza como vehículo de promoción de este importante destino turístico de la Comunidad Valenciana. Anualmente se celebra en la Playa de Gandia durante el mes de Mayo el Concurso Internacional de Fideuà de Gandia y Gastronomía.

Cantidad de otros platos resultan habituales en la cocina de Gandia y de La Safor, como la rica multiplicidad de coques, los figatells, la gamba amb bleda, la vitolina, los pebres farcits, el all i pebre, los embutidos… La lista, por supuesto, tan sólo pretende ser un brevísimo resumen de los tradicionales recetarios de los hogares de la comarca. En los establecimientos culinarios, no es posible localizar toda la gama de platos caseros a los que hemos hecho referencia. Pero van incorporándose ahora unos, después otros, habiéndolos pasado previamente por el cedazo que exige una restauración profesional y con la voluntad de crear una cocina propia. De todas maneras, Gandia y La Safor (y sobre todo sus playas) ofrecen cocinas de multitud de procedencias y calidades, para todos aquellos a los que no les satisfaga la cocina autóctona.

Durante prácticamente todo el año, la naranja es la fruta por excelencia de La Safor, ya que gran parte del territorio de la comarca se dedica a su cultivo. De postre de cualquier comida, la naranja resulta digestiva y deliciosa. En forma de zumo, es una bebida refrescante para cualquier hora del día que aporta una dosis muy alta de vitamina C.

Es probable que la gran producción de caña de azúcar que, hace siglos, originó una época económica y culturalmente esplendorosa en La Safor, ha dejado un poso azucarado en el inconsciente colectivo de la comarca. Reyes, reinas y otros grandes personajes visitaron este territorio para probar la amabilidad palatal de los productos elaborados con los resultados de la caña de azúcar. Sea como fuere, Gandia posee una bien ganada fama de fabricación de toda clase de dulces. En esta ciudad, abundan las pastelerías cuyos obradores brindan la oportunidad de adquirir uno de los productos más típicos y tradicionales de la zona descendiente de la industria azucarera, es decir, la pastelería de nuestra época.

 

 

 Algunas Recetas:

FIGATELLS
Ingredientes: 1.500 gr. de tocino magroso de cerdo picado, 500 gr. de hígado de cerdo, 40 gr. de sal, 20 gr. de pimienta, 15 gr. de nuez moscada, perejil opcional.Elaboración: Se amasan todos los ingredientes en crudo. Se forman unas bolitas que se envuelven en mantequilla de cerdo. Una vez realizado, se harán a la plancha o barbacoa.Se sirven: Con acompañamiento de mostaza.

PEBERES FARSIDES (Pimientos Rellenos)
Ingredientes para 4 personas: 8 pimientos colorados medianos, 300 gr. de judías “de careta”, o judías verdes finas, 125 cc. de aceite, 3 dientes de ajo , pelados y troceados, 3 ramitas de perejil, 1 pellizco de canela, piñones y sal, 1/2 tomate maduro rayado, 1/2 sobrecito de azafrán, 125 gr. de atún salado (tonyina de tronc), que se hace a daditos y se deja 5 horas en remojo, 400 gr. de arroz.Preparación: Se cogen los pimientos y se quita la corona. El pimiento de ésta se corta en trocitos y se reserva. Se quitan todas las pepitas al pimiento. Una vez limpios se salan por dentro y se arreglan unos junto a otros en una cazuela preparados para rellenar. Se pone otra cazuela al fuego con el aceite y se añaden los ajos y los trocitos de pimiento que habíamos reservado. Se rehogan un poquito y se añade el tomate y el perejil, se remueve y se añade el atún, se vuelve a remover y se ponen las judías junto con la canela y los piñones y se remueve todo, dejándose unos 10 minutos cociendo y removiendo de cuando en cuando. Tras esto se añade 1/2 litro de caldo y se deja hervir (añadiendo el azafrán), hasta que las judías estén tiernas, quedando sólo un poquito de caldo (practicamente el aceite), entonces se añade el arroz, se mueve durante 1 – 2 minutos y se saca (por tanto, el arroz estará prácticamente crudo). Seguidamente se rellenan los pimientos sin que queden huecos en el interior, pero tampoco prietos. Se tapan con las rodajas del tomate previamente sazonados con sal y se cubre con un hoja de papel de estraza muy mojado. Se ponen al horno durante 2 horas. Para comprobar que están cocidos, se sacan un momento y se destapa el papel por un lado tocando el pimiento. Si estan blandos, ya estan cocidos.

COQUES A LA CALFÓ
Ingredientes: Medio litro de agua, una pizca de sal, 3 cucharadas de aceite, 250 gr. de harina mezcla de maíz y trigo.

Elaboración: El agua junto a la sal y el aceite, poner a ebullición. Cuando hierve, añadir la harina y escaldar. Se retira la pasta fina y se corta del tamaño que se desee. Se pasa a la plancha con aceite.

Se sirven: Con anchoas, huevo, atún, gambeta….

COQUES DE DACSA
El plato más típico de Rótova son las llamadas Coques de Dacsa de Ròtova, cuya receta es la siguiente: – 8 vasos de harina de trigo – 4 vasos de harina de maíz – 12 vasos de agua – 100 gramos de cebolla rallada – sal al gusto – 200 gramos de aceite de oliva – acompañamientos: picada de atún, huevo y tomate. Verdura salteada con piñones y atún. Pasas, caviar de berenjena, etc.Ponemos el agua, sal, cebolla y aceite al fuego. Por otra parte mezclamos las dos harinas. Cuando el agua empiece a hervir se le va echando poco a poco la harina y con una espátula larga de madera se va trabajando la pasta al fuego sin dejar de mover. Cuando la harina se haya absorbido todo el agua, seguiremos trabajando al fuego un poco más, para pasarla a continuación sobre un banco de mármol o aluminio y seguir trabajando la pasta (ha de permanecer caliente, añadiéndole también aceite). Luego se hacen unas bolitas de unos 50 gramos y se aplastan.

Nota: la medida es para unas 60 “Coques”.

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